ZUTATEN( 4 Portionen):
- 500 g Seelachsfilet (Köhler), auch Lachs oder andere festfleischige Fischsorten oder eine Mischung sind möglich
- 200 g Möhren
- 300 g festkochende Kartoffeln
- 150 g Knollen- oder Stangensellerie (Bleichsellerie)
- 1 Kohlrabi
- 1 dünne Stange Lauch oder 2 rote Zwiebeln
- 75 g Schinkenwürfel, Bacon oder anderer durchwachsener Speck
- 1 Glas Weißwein (kann auch weggelassen werden)
- 400 ml Fischfond oder Gemüsebrühe – nur 300 ml bei Verwendung von Wein
- 1 EL Rapsöl oder Butter(schmalz)
- 1 TL eiskalte Mehlbutter (je 1 Teil Mehl und Butter miteinander verknetet und kalt gestellt, am besten im TK-Fach)
- Dillspitzen
- Salz und Pfeffer
- ein Spritzer Zitronensaft
- etwas Zitronenabrieb
ZUBEREITUNG:
Alle Gemüsesorten schälen, Lauch gründlich waschen. Möhren und Knollensellerie in dünne Stifte schneiden, Kohlrabi etwas dicker stifteln. Stangensellerie in etwa 5 mm dicke Stücke schneiden. Lauch in Ringe schneiden, rote Zwiebeln in ca. 5 mm breite Segmente schneiden. Kartoffeln würfeln.
Eine Pfanne (es wird später ein passender Deckel benötigt, wenn nicht vorhanden, bitte einen Bräter oder großen Topf verwenden) aufstellen und Rapsöl oder Butter(schmalz) erhitzen.
Kartoffelwürfel hineingeben und rundum anrösten. Die Würfel sollen leichte Bratspuren bekommen, aber nicht durchgaren. Schinkenwürfel hinzugeben.
Nun alle Gemüsesorten zugeben, gut durchrühren und nach etwa 1-2 Minuten den Wein zugeben. Ein paar Minuten köcheln lassen, dann den Fischfond oder die Gemüsebrühe angießen, salzen und pfeffern (Achtung, bei Verwendung von gewürzter Brühe, z. B. Brühpulver, sparsam mit Salz umgehen!). Herd auf Dreiviertelhitze zurückschalten. Alles etwa 10-20 Minuten in der offenen Pfanne köcheln lassen, ab und zu umrühren. Das Gemüse soll noch ein wenig Biss haben.
Inzwischen den Fisch abspülen und trocken tupfen, in mundgerechte Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Zitronensaft hinzugeben und mit den Fischstücken vermischen.
Mit dem Pfannenwender in der Pfannenmitte etwas Platz schaffen. Die eiskalte Mehlbutter flöckchenweise hineingeben und sofort verrühren, dabei die Kreise immer größer werden lassen, sodass sich alles miteinander vermischt. Mehrere Minuten weiterrühren, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Abschmecken und ggf. nachwürzen, Zitronenabrieb zugeben und ein letztes Mal gut verrühren.
Nun die Fischwürfel auf das Gemüse betten, Deckel auf Pfanne oder Bräter setzen, Herd ausschalten und den Fisch ein paar Minuten garziehen lassen.
In der Zwischenzeit Dillspitzen waschen, trocken schütteln und hacken.
Das Gericht auf tiefen Tellern anrichten und mit dem gehackten Dill bestreuen.
Guten Appetit!