3-Weitere Nussmehle
Grundsätzlich kannst du alle entölten Nussmehle verwenden, aber Mandel- und Kokosmehl haben mit Abstand am wenigsten Kohlenhydrate und sind geschmacklich vielseitig einsetzbar (für Süsses und Salziges), daher habe ich hier auch nur diese beiden aufgeführt. Der Vollständigkeit halber aber hier noch eine Auflistung:
LEINSAMENMEHL:
Das Leinsamenmehl hat einen nussigen Geschmack und eignet sich dadurch toll zum Brotbacken. Der Kohlenhydratanteil ist mit 0.1g pro 100g schlicht unschlagbar! Dafür enthält es aber reichlich Eiweiss, Ballaststoffe und, da es das „Abfallprodukt“ der Leinölherstellung ist, auch noch einen ordentlichen Anteil von dem äusserst gesunden Omega-3-Öl. Es quellt sehr stark, das heisst, in Rezepten, in denen Leinmehl verwendet wird, muss ordentlich Flüssigkeit zugegeben werden – aber das kennen wir ja vom Kokos- und Mandelmehl schon entsprechend.
Der nussige Geschmack schmecht im Endprodukt etwa wie Pumpernickel oder Mehrkörnerbrot – auf jeden Fall sehr lecker wie ich finde!
Das helle Leinsamenmehl, oder Goldleinsamenmehl, ist weniger deftig im Geschmack, aber auch eher für Brotbackmischungen geeignet, weniger für süsse Backwaren. Das Goldleinmehl von Dr. Almond ist ein besonders mildes, aromatisches Leinmehl aus dem Presskuchen der Goldleinölgewinnung.
- unter 0,1 g Kohlenhydrate pro 100 g
- 49 % Ballaststoffe
HASELNUSSMEHL:
| Brennwert | 407 kcal |
| Fett | 17 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 1.4 g |
| – einfach ungesättigte Fettsäuren | 14.1 g |
| – mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 1.5 g |
| Kohlenhydrate | 24.5 g |
| – davon Zucker | 8.5 g |
| Eiweiss | 27.8 g |
KÜRBISKERNMEHL:
| Brennwert | 394 kcal |
| Fett | 12.3 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 2.5 g |
| – einfach ungesättigte Fettsäuren | 4.3 g |
| – mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 5.5 g |
| Kohlenhydrate | 18 g |
| – davon Zucker | 2.1 g |
| Eiweiss | 45.3 g |
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WALNUSSMEHL:
| Brennwert | 399 kcal |
| Fett | 14.8 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 1 g |
| – einfach ungesättigte Fettsäuren | 2.7 g |
| – mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 11.1 g |
| Kohlenhydrate | 16.5 g |
| – davon Zucker | 16.5 g |
| Eiweiss | 43.8 g |
SESAMMEHL:
| Brennwert | 388 kcal |
| Fett | 11.9 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 1.7 g |
| – einfach ungesättigte Fettsäuren | 4.7 g |
| – mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 5.5 g |
| Kohlenhydrate | 29.4 g |
| – davon Zucker | 0.5 g |
| Eiweiss | 30.4 g |
SOJAMEHL:
Sojamehl ist sicher auch ein guter Ersatz für Weissmehl – hat aber den für Sojaprodukte typischen Soja-Geschmack, der ziemlich eigen ist. Wer es mag, kann Sojamehl sicher auch zum Backen verwenden. Ich persönlich brauche es nicht, da ich den Geschmack überhaupt nicht mag. Ich persönlich verwende grundsätzlich keine Soja-Produkte, da diese aufgrund der enthaltenen Phytoöstrogene umstritten sind und die meisten Sojaprodukte aus genmanipuliertem Anbau stammen.
Das Mehl gibt es entölt oder als Vollmehl:
| Nährwerte pro 100 g | Voll-Sojamehl | Entfettetes Sojamehl |
| Brennwert | 397 kcal | 311 kcal |
| Eiweiss | 40 g | 50 g |
| Kohlenhydrate | 12 g | 23 g |
| Fett | 21 g | 3 g |
Mangelnde Klebeeigenschaft der Nussmehle
In Weizenmehl ist Gluten enthalten und Gluten ist ein Weizenkleber und hält dadurch den Teig zusammen. Bei den vorgestellten Nussmehlen fehlt Gluten und diese haben dadurch keine bindende Eigenschaft. Daher muss man mit Glutenersatz nachhelfen, um eine gewisse Konsistenz beim Backen zu erreichen.
Guarkernmehl: Ersatz für die Klebeeigenschaft des fehlenden Gluten
Guarkernmehl ist ein natürliches Ersatzprodukt für Gluten, denn es enthält keine Kohlenhydrate und ist glutenfrei.
Es bindet extrem gut und kann zum Andicken von Saucen & Suppen verwendet werden, aber auch als Eiersatz für Aufläufe, Gratins etc. Es wird aus dem Guarnstrauch gewonnen. Es verleiht den Speisen eine gewisse Cremigkeit.
Allerdings solltest du in der Anwendung sehr sparsam damit umgehen, es bindet extrem viel Wasser. Ausserdem solltest du das Guarkernmehl immer in Saucen etc. hineinsieben, da sich sonst rasch gelee-artige Klümpchen bilden können.
Alternativ kannst du auch Johannisbrotkernmehl, Fiberhusk (ca. 0.5 – 1 TL pro Teig maximal) oder auch Zitrusfaser verwenden!
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