Zutaten für 4-6 Portionen:
500 g Rindergulasch (Hochrippe)
500 g Schweinegulasch (Oberschale)
3 große Gemüsezwiebeln (etwa 1 kg)
5 Knoblauchzehen
2 TL brauner Zucker
1 Tube Tomatenmark
1 TL Kreuzkümmel
1 EL edelsüßes Paprikapulver
1/2 EL scharfes Paprikapulver
1 TL orientalischer Paprika
1 Msp Chili (hier Kashmiri Mirch)
3/4 L Rotwein
ca. 1L Fleischbrühe*
500 ml Gemüsebrühe*
3 EL Balsamico
500 g Spitzkohl
Butterschmalz
2 Becher Créme fraiche und etwas Petersilie oder Schnittlauch zum Garnieren.
*) hier wieder unsere selbstgemachte Fleischbrühe vom Tafelspitz. Der Kohl wurde in einer selbstgemachten Gemüsebrüherest von den Krautwickeln gegart. Falls nicht vorhanden verwenden wir aber auch gerne eine Instant-Gemüsebrühe, bio ohne Glutamat natürlich.
Zubereitung
Fleisch in daumengroße Stücke schneiden.
Die Zwiebeln in nicht zu feine Ringe schneiden.
Den Spitzkohl halbieren, Strunk entfernen und in Streifen schneiden.
Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und portionsweise das Fleisch darin scharf anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch mit dem Sud auf einen extra Teller geben und zu dem Bratensatz eine weitere gute Portion Butterschmalz geben, worin die Gemüsezwiebeln angedünstet werden. Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen. Knoblauch und Kreuzkümmel zugeben und kurz mit rösten, dann das Tomatenmark zugeben und ebenfalls mit anrösten. Paprikapulver zufügen, mit der Hälfte des Weins ablöschen, etwas Balsamico hinzufügen und ebenfalls mit der Hälfte der Brühe auffüllen. Den gegarten Zwiebelsud zusammen mit dem Fleisch in einen Bräter geben und bei geschlossenem Deckel das Gulasch bei kleiner Hitze etwa 2 Std. schmoren. Währenddessen immer mal wieder Brühe und Wein angießen.
Das Kraut in Butterschmalz hellbraun anrösten, mit Gemüsebrühe ablöschen und in der Pfanne etwa 10 min weich garen.
5-10 min vor Ende der Garzeit das Kraut mit unterziehen. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und je nach gewünschter Schärfe noch etwas Paprika untermischen.
Mit der Créme fraiche in tiefen Tellern anrichten und mit gehackter Petersilie garnieren.
Warum so viele Zwiebeln?
Nicht erschrecken beim Szegediner Gulasch ist das Verhältnis von Zwiebeln zu Fleisch meist 1:1 und das ist auch gut so. Am besten verwendet man hierfür die großen Gemüsezwiebeln oder weiße Zwiebeln, da diese milder sind. Die Zwiebeln werden für die Bindung des Gulaschs benötigt. Eine weitere Bindung wird nicht benötigt. Nachdem dann noch das Kraut drin war, war die Soße perfekt!
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